Курсовая работа: Исследование качества бараночных изделий

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

1.3 Требования к качеству бараночных изделий

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

2. Экспертиза качества бараночных изделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91

2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

В целях привлечения внимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» на кухнях покупателей, другие – нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап – производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.

На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.

Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия – например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, – значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis – разрушение, зараза и cide – убивать) – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья.

Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятся из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться также благодаря постоянному радиоактивному распаду.

Микотоксины – это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки – это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Баранки:

·          Ванильные, высший сорт;

·          Горчичные, первый сорт;

·          Детские, первый сорт;

·          Лимонные, высший сорт;

·          Молочные, первый сорт;

·          Обогащенные белками, высший сорт;

·          Простые, первый сорт;

·          Простые для крайнего севера, высший сорт;

·          Славянские, высший сорт;

·          Сдобные, высший сорт;

·          Сахарные, первый сорт;

·          Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

·          Черкизовские, высший сорт;

·          Яичные, высший сорт.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

·          Ванильные, высший сорт;

·          Горчичные, высший сорт;

·          С корицей, высший сорт;

·          Лимонные, высший сорт;

·          Любительские, высший сорт;

·          Малютка, первый сорт;

·          Молочные, высший сорт;

·          С маком, высший сорт;

·          Новые, высший сорт;

·          Простые (ахлоридные), высший сорт;

·          Сдобные детские, первый сорт;

·          Сдобные с солью, высший сорт;

·          Сдобные с тмином, первый сорт;

·          Солены, первый сорт ;

·          Чайные, высший сорт;

·          Челночок, высший сорт;

·          Диабетические, высший сорт;

·          Минские, высший сорт;

·          Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

·          приготовление теста,

·          натирку,

·          формовку,

·          расстойку,

·          ошпарку или обварку тестовых колец,

·          выпечку,

·          расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

1.3 Требования к качеству бараночных изделий

Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.1 Органолептические показатели

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.3. Показатели безопасности

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 – 91):

·          наименование изделия;

·          наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

·          товарный знак изготовителя (при его наличии);

·          массу нетто;

·          состав продукта;

·          условия хранения;

·          дату изготовления;

·          срок годности;

·          обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

·          информация о подтверждении соответствия;

·          информационные сведения о пищевой ценности;

·          информационные сведения об энергетической ценности.

Таблица 1.4 Данные маркировки

2. Экспертиза качества бараночных изделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

·          при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;

·          при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;

·          при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок – 8;

для сушек – 12.

Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок – 3;

для сушек – 6.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

·          наименование изделия;

·          наименование предприятия – изготовителя;

·          дату и место отбора образцов;

·          объем и номер партии;

·          время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

·          показатели, по которым анализируют образцы;

·          фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100(m₁-m₂)/m,(1.1)

гдеW – влажность, %;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

m=5г;

m₁=19,47г;

m₂=18,53г.

W₁=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,99г;

m₂=18,06г.

W₂=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.

Wср=(W₁+W₂)/2(1.2)

Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.

б) Сушки «Малютка»

образец

m=5г;

m₁=18,63г;

m₂=18,24г.

W₁=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,22г;

m₂=17,82г.

W₂=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.

Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.

2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см³ раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³, вливают, из предварительно отмеренных 100 см³ , 30 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

К=V4,(1.3)

гдеV –объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см³;

4 – коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях – 0,5 градуса.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

V=0,7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K₂=4*0,6=2,4 град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

б) Сушки «Малютка»

 образец

V=0,6

K₁=0,6*4=2,4 град.

2 образец

V=0,6

K₂=0,6*4=2,4 град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 – 91

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.

Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок – из 6 кусочков, для сушек – из 8 кусочков.

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60, точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы набухшего изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.

Набухаемость вычисляют по формуле:

Кн = m₂/m₁,(1.5)

гдеm₁ – масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;

m₂ – масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.

Результат определения вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.

а) Баранки «Сдобные»

m1=122,7 г.;

m2=294,5 г.;

Кн=294,5/122,7=2,4%

б) Сушки «Малютка»

m1=102,1 г.;

m2=265,5 г.;

Кн=265,5/102,1=2,5%

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий.

В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории экспертизы и контроля качества продовольственных и промышленных товаров ФГОУ СПО «Уфимского механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость) показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.

При осмотре установлено, что:

·          у баранок «Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;

·          у сушек «Малютки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью, цвет от светло – коричневого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

Проведя исследование можно сделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки «Малютки» по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.

Список использованной литературы

1.         Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. – Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.

2.         Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 680 с.

3.         Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2007 – 416 с.

4.         ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»

5.         Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение А

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Протокол испытаний № 1

15.01.2010 г.

Наименование продукта: баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1.         Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин;

2.         Внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;

3.         Вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

4.         Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;

5.         Хрупкость – ломкие.

Физико-химические показатели

Заключение: баранки «Сдобный», из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил:

Приложение Б

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Протокол испытаний № 2

15.01.2010 г.

Наименование продукта: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1.         Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;

2.         Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;

3.         Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

4.         Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;

5.         Хрупкость – хрупкие.

Физико-химические показатели

Заключение: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил: